Rezepte aus der mallorquinischen und spanischen Küche

Seeteufel ist ein seltener und teurer Fisch, also gerade für Silvester prädestiniert. Er zählt zu dem wohlschmeckendsten Meeresgetier des Mittelmeers.

 

Zutaten:

400 g Kartoffeln

800 g Seeteufel

1 Zitrone

2 Eier

Mehl zum Bestäuben

4 EL Öl

¼ Liter trockener Weißwein

100 g geschälte und gehackte Mandeln

¼ Liter Sahne

Salz, weißer Pfeffer

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Seeteufel waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in den verquirlten Eiern, dann im Mehl kurz wälzen.

 

3 EL Öl in der Pfanne erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten gut anbraten. Mit Wein aufgießen, kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen. In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Mandeln, die zuvor im Mörser grob zerstoßen wurden, rösten. Nun den Fisch auf die Servierplatte legen. Die Mandeln und die Sahne in die Sauce der ersten Pfanne geben, einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Sauce über den Fisch geben und die Kartoffelstücke neben den Fisch dekorieren.

 

Zutaten:

2 Granatäpfel

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchknolle

5 EL Olivenöl

800 ml Rinderfond

1 TL Zitronensaft

800 g Rinderlende

1 TL Speisestärke

Salz, schwarzer Pfeffer

 

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Die Kerne aus dem Granatapfel auslösen und 2 EL für die spätere Dekoration beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und grob hacken, 1 Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel gut bräunen, dann mit dem Fond ablöschen, Granatapfelkerne und Zitronensaft hinzugeben. Das Ganze etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen. Die Kerne des Granatapfels durchpassieren, sodass nur der Saft durch das Sieb gelangt. Nun die Sauce auf 1/3 weiter einkochen lassen und danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Nun das Fleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit 2 EL Öl von beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten. Jetzt erst salzen und pfeffern, dann in einer Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen.

 

Die Sauce aufkochen und nach Bedarf mit etwas Stärke binden. Knoblauchzehen im Ganzen in 2 EL Öl von allen Seiten braun braten. Die Sauce in die Mitte der vorgewärmten Teller platzieren, das Filet darauflegen, mit Granatapfelkernen und den angebratenen Knoblauchzehen garnieren.

Als Beilage eignet sich dazu Bandnudeln oder in der Pfanne geschwenkte Kartoffelschnitze.

 

Und irgendwann kommt das Dessert ohne das geht es auf Mallorca so gar nicht:

 

Es gehört zu einem der beliebtesten Desserts in Spanien.

 

Zutaten für den Karamell:

6 EL Zucker

6 EL Wasser

6 TL Kokosflocken

 

Zutaten für den Pudding:

4 Eier

4 EL Zucker

½ Liter Milch

1 Vanilleschote

½ TL Zimt

 

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Für den Karamell: Zucker und Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen und so lange rühren bis ein Teil des Wassers verdampft ist und der Zucker karamellisiert. Achtung, der Zucker darf nicht zu braun werden, dann schmeckt er nicht mehr. Nun die klebrige Masse in kleine Tonschälchen verteilen und darin schwenken. Wichtig, die Innenwände der Schälchen müssen bis zu 2/3 mit Karamell bedeckt sein. Je 1 TL Kokosflocken darauf verteilen.

 

Für den Pudding: Eier und Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Dann die aufgekochte Milch langsam dazu gießen. Achtung, ständig rühren, jedoch nicht schaumig schlagen. Das wäre fatal, denn dann fällt die Masse in sich zusammen. Nun zerstoßene Vanille und Zimt in die Flüssigkeit geben. Jetzt die Förmchen mit dem heißen Pudding bis zum Rand füllen und die Schälchen in ein Bad aus kochendem Wasser geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten stocken lassen. Die Förmchen danach kaltstellen. Den erkalteten Pudding behutsam mit der Messerspitze vom Rand lösen und danach stürzen.

 

Wenn alle gesättigt sind, dann kann der Mallorquiner entspannt zur Jahreswende ein Jahrhunderte altes Ritual zelebrieren: Bei jedem Glockenschlag der Kirchturmuhren landesweit wird eine Weintraube gegessen: jede Traube ein Wunsch für das Neue Jahr. 

 

Zutaten:

1 EL Schweineschmalz

Truthahnteile

1 Markknochen

1 Stück Ochsenschwanz

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Stück Sellerie

2 Tomaten

8 Eier

1 dl trockener Sherry

Salz, weißer Pfeffer und Safranfäden

 

Und so wird es gemacht:

 

Den Schmalz in einen großen Eisentopf geben und erhitzen. Die Fleischteile, Innereien und Knochen, ebenso die geviertelten Zwiebeln, die grob geschnittenen Karotten, die zerkleinerte Sellerie und die geviertelten Tomaten dazugeben und alles anbraten. Nun mit Salz und Pfeffer würzen, die Safranfäden hinzugeben und das Ganze mit 2 ½ Liter Wasser begießen. Aufkochen und dann ½ Stunde kochen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb passieren und in einem anderen Topf unterbringen. Dabei die Knochen herausfischen. 6 Eier verquirlen und diese in ½ Liter der lauwarmen Brühe einrühren. Die Flüssigkeit nun in eine feuerfeste Form geben und diese in ein Bad aus kochendem Wassers setzen. Danach im Backofen bei 180 Grad ca. 45-60 Minuten stocken lassen, danach ab damit in den Kühlschrank. Den festen Eistich in Würfel schneiden. Die restliche Brühe kurz aufkochen lassen, von der Platte nehmen. 2 Eigelb einrühren und Sherry dazugeben. Den Eistich in eine große Schüssel geben und dann die Brühe dazu gießen. Das Resultat: eine gehaltvolle, kräftigende, klare Suppe.

 

Wer sehr traditionsbewusst ist, kommt an dem Truthahn nicht vorbei und der muss mit Marzipanfüllung sein.

 

Zutaten:

1 Truthahn, ca. 4 kg

3 EL Schweineschmalz

½ Liter trockener Weißwein

1 große Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

1 Brühwürfel

Safranfäden

½ TL Zimt

1 Messerspitze Muskat

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 kg Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Fett zum Frittieren

 

Zutaten für die Füllung:

250 g Mandeln

150 g Puderzucker

1 Eiweiß

200 g Schinkenspeck

100 g getrocknete Aprikosen

100 g getrocknete Äpfel

1 Zitrone (unbehandelt)

 

Und so wird es gemacht:

 

Mandeln im Mörser zermahlen, dann Puderzucker und Eiweiß dazugeben und gut zu Marzipan verrühren. Schinken und das getrocknete Obst in kleine Würfel schneiden, die Zitronenschale abreiben und alles mit dem Marzipan gut vermengen. Den gewaschenen und gut trockengetupften Truthahn damit füllen, zunähen und mit Schmalz einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Wein in einen feuerfesten Bräter gießen und den Truthahn darin bei 200 Grad 4 Stunden braten. Den Truthahn zwischendurch immer wieder mit Schmalz bestreichen und das Fett abschöpfen. Nach 3 Stunden, die kleingehackten Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Petersilie, den Safran und weitere Gewürze, wie Zimt, Muskat, Lorbeer und Nelken dazugeben, ebenso den in wenig Wasser aufgelösten Brühwürfel. Nun die Kartoffeln in breite Schnitze schneiden, hellgelb frittieren. 10 Minuten vor dem Servieren die Kartoffeln in die Sauce zum Truthahn legen und noch etwas mitschmoren lassen.

 

Und nun als krönender Abschluss die Heiße Schokolade – Xocolata calenta, die so gerne zu den Ensaimadas getrunken wird.

 

Zutaten:

100 g bittere Tafelschokolade

3 EL Zucker

1 Liter Milch

½ TL Speisestärke

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Schokolade in einen Topf legen und diesen ins heiße Wasserbad geben, bis sich die Tafel verflüssigt hat. Dann den Topf auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren Zucker und etwas Milch hinzugeben. Die restliche Milch nach und nach zugießen. Kurz aufkochen lassen und die Speisestärke einrühren. Nochmals aufkochen lassen und fertig.

 

Übrigens, wurde die Ensaimada früher noch selbst gemacht, hat es sich auch bei den Mallorquinern herumgesprochen, dass diese in jeder guten Bäckerei fast genauso gut oder noch besser schmecken.

 

Zutaten:

8 Tintenfische mit Fangarmen

1 Zwiebel

3 EL Öl

¼ Liter trockener, kräftiger Rotwein

1 Brühwürfel

30 g Rosinen

Für die Füllung:

4 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

1 trockenes Brötchen

100 g mageres Kalbshack

1 Ei

¼ TL Oregano

1 Bund Petersilie

50 g Pinienkerne

Salz und Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Brötchen in Wasser einweichen. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die zerkleinerten Fangarme des Tintenfisches mit dem Hack gut durchmengen, dann das ausgedrückte Brötchen, das Ei, die Hälfte der Petersilie und des Knoblauchs sowie der anderen Gewürze und die Pinienkerne hinzugeben und nochmals gut durchkneten. Mit dem Gemisch die zuvor gewaschenen Tintenfische füllen.

 

Die Tintenfische nun in einer Eisenpfanne mit Öl gut anbraten, dann in eine greixonera legen. In dem restlichen Öl die sehr feingehackte Zwiebel, die restlichen Knoblauchzehen anbraten, weichdünsten und mit Wein aufgießen. Den Brühwürfel mit wenig Wasser auflösten, die Rosinen und die restliche Petersilie dazugeben und kurz aufkochen. Das Ganze nun über die Tintenfische geben und die greixonera in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Gericht bei 250° C rund 30 Minuten schmoren.

 

Dazu passt geröstetes Knoblauchbrot ganz ausgezeichnet.

 

Mehr zu Sepien, Kalamare, Oktopus & Co. finden Sie unter Esskultur!

Wer glaubt die pilotes sind mit unseren Frikadellen verwandt hat nur bedingt recht. Das liegt nicht an der Größe, die variiert ja bekanntlich. Nein, es ist die sobrassada, die nicht fehlen darf, der Weißwein, die zumeist anderen Kräuter und das Paniermehl, ansonsten gibt es schon Ähnlichkeiten.

 

 

 

 

 

 

Zutaten:

1 altes Brötchen

100 ml trockener Weißwein

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

je 1 Zweig Kräuter (Petersilie, Minze und Majoran)

400 g Lammfleisch

100 g Sobrassada

1 Ei

½ Brühwürfel

Salz, Pfeffer, Paniermehl und Fett zum Frittieren

 

Zubereitung:

Das Brötchen in 50 ml Weißwein einweichen. Nun das Hackfleisch (Lamm und Sobrassada zuvor zweimal durch den Fleischwolf drehen) mit den kleingehakten Zwiebeln, Knoblauch, dem Ei und dem ausgedrückten Brötchen, Salz, Pfeffer und in wenig Wasser aufgelöstem Brühwürfel gut vermengen. Jetzt kleine Bällchen formen, von ca. 4 cm Durchmesser, wobei die Finger immer wieder in den restlichen Weißwein getaucht werden sollen, um die Bällchen geschmeidig formen zu können. Etwas Paniermehl in ein breites Glas füllen und jeweils ein Bällchen darin drehen, bis es rundum mit Paniermehl bedeckt ist. Fett in einer Pfanne erhitzen und die pilotes darin bräunen. Mit einer Gabel vorsichtig des Öfteren wenden.

 

Dazu frittierte oder gekochte Kartoffelschnitze reichen. Über die gekochten Kartoffeln werden gerne geröstete Pinienkerne und gehakte Petersilie gestreut. Gedünstete Paprikaschoten und Tomaten mit Zwiebeln sind eine beliebte Beilage.

Jahrhundertealte Landwirtschaft bedeutet eben nicht nur Kohl, Gemüse, schwarze Schweine und Oliven, Mandeln, Orangen, sondern auch Federvieh. Und davon gibt es eine ganze Menge, nicht nur auf der Wachtelfarm Son Bascos in Montuïri. Hier gibt es köstlich gegrillte Wachtel, schmackhafte Wachteleier und Lamm. Und doch, die mallorquinische Küche hat noch mehr zu bieten:

 

 

 

 

 

 

 

 

Guàtleres emborratxades – „Torkelnde Wachteln“

 

Zutaten:

4 Eier

8 Wachteln

200 g mageres Schweinefleisch

50 g fetter Speck

Frische Minze

2 EL Schweineschmalz

1 Zwiebel

¼ Liter trockener Weißwein

150 g Karotten

Grüne Bohnen und Erbsen

4 Kartoffeln

100 ml Milch

4 cl spanischer Weinbrand

Salz, Pfeffer und Fett zum Frittieren

 

Zubereitung:

Eier hart kochen. Die Wachteln reinigen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinefleisch, ebenso den Speck klein schneiden und damit die Wachteln füllen, kleingehackte Minze hinzugeben. Nun die Wachteln in Schmalz anbraten und dann in eine greixonera geben. Die kleingehackten Zwiebeln im restlichen Fett anbraten, mit Wein löschen und das Ganze über die Wachteln geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C die Wachteln 30 Minuten schmoren lassen. Nun die Bohnen in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Erbsen in gesalzenem Wasser weichkochen, sodass sie noch Biss haben. Fett erhitzen und die in breite Stifte geschnittenen Kartoffeln hellgelb frittieren, danach abtropfen lassen. Das gekochte Eigelb mit Milch verrühren und die Sauce damit binden. Gemüse und Kartoffeln zu der Wachtel geben und noch 10 Minuten in der Sauce köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren noch Weinbrand über die Wachteln geben.

 

 

Colomins amb esclatasangs – Geschmorte Tauben mit Pilzen

 

Zutaten:

4 Tauben

1 EL Schweineschmalz

50 g durchwachsenen Speck

8 kleine Zwiebeln

2 Karotten

4 Knoblauchzehen

¼ Liter trockener Weißwein

6 Pfefferkörner

2 Messerspitzen Zimt

2 Nelken

1 Brühwürfel

500 g Waldpilze

Salz

 

Zubereitung:

Die Tauben in Stücke schneiden und salzen. Schmalz erhitzen und die Taubenstücke goldbraun anbraten und in eine greixonera legen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden anbraten und über die Tauben legen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln, die kleingeschnittenen, gewürfelten Karotten und den kleingeschnittenen Knoblauch gut anbraten. Nun das Ganze mit Wein löschen, Gewürze und Brühwürfel dazugeben und aufkochen. Alles in die greixonera geben und die Tauben im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 30 Minuten schmoren lassen. Immer wieder schauen und wenn nötig etwas Wasser dazugeben. Die geputzten Pilze dazulegen und weiter schmoren bis die Sauce sämig ist.

 

 

Anec amb olives – Ente mit Oliven

 

Zutaten:

1 Ente mit Innereien (ca. 2 kg)

2 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 Tomaten

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran)

200 g grüne Oliven

1 Bund Petersilie

Salzt, Pfeffer

 

Zubereitung:

Ente mit Salz einreiben und mit Pfeffer würzen, dann in eine greixonera legen oder beispielsweise in einen Römertopf. 100 ml warmes Wasser dazugeben und die Ente ca. bei 180 ° C, 1 ½ Stunden im eigenen Fett im Backofen garen lassen. Nun behutsam das Fett abschöpfen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die geviertelten Zwiebeln, die geschälten Knoblauchzehen, die geschälten, kleingewürfelten Tomate und Herz und Leber der Ente anbraten. Das ganze kurz schmoren lassen und mit einer Tasse Wasser aufgießen, Lorbeerblatt, Nelken und Kräuter in die greixonera geben. Die Ente nun umdrehen und noch weitere ½ Stunden schmoren lassen. Nun die Oliven halbieren. Ente in Stücke schneiden und wieder in den Sud legen. Jetzt Oliven und kleingehakte Petersilie dazugeben und nochmals 10 Minuten im Ofen schmoren.

 

 

Perdius guisades – gedünstetes Rebhuhn

 

Zutaten:

4 Rebhühner

1 Scheibe durchwachsener Speck

2 Blutwürste

3 EL Rosinen

3 EL Pinienkerne

100 ml Jerez

6 EL natives Olivenöl

Salz und gemahlener, schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung:

Rebhuhn gut waschen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Wurst und Speck vierteln und alles im Rebhuhn verteilen. Dann die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Die Zwiebeln schälen und klein haken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rebhuhn von allen Seiten goldbraun braten. Dann herausnehmen und ruhen lassen. Nun im gleichen Öl die Zwiebeln mit einer Prise Salz ca. 5 Minuten anbräunen. Sobald die Zwiebeln goldgelb sind den Sherry (Jerez) und 100 ml Wasser dazugeben. Das Rebhuhn nun von außen mit Salz und Pfeffer würzen und alles in eine Kasserolle geben und auf die niedrigste Temperatur stellen. Nachdem das Rebhuhn 25 Minuten gekocht hat, die Rosinen und Pinienkerne beigeben und nochmals 15 bis 20 Minuten kochen. 

Zutaten für eine Portion:

 

1,5 Kg Miesmuscheln

2 Zwiebeln

750 g Tomaten, vollreif

2 Zehen Knoblauch

1 Peperoncino

1 Bund Suppengrün

5 EL Olivenöl

2 Lorberblätter

1 Zweig Thymian

¼ Liter Wein, weiß, trocken

Salz und Pfeffer

1 Bund Petersilie

1 Bund Basilikum

 

Und so wird es gemacht:

 

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gut abwaschen und ordentlich abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Dann die Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Peperoncino aufschneiden, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke zerkleinern. Das Suppengrün putzen und klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Gewaschenes Thymian und Lorbeer dazu geben. Mit Wein aufgießen und aufkochen lassen. Die Muscheln hinzufügen und im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die nicht geöffneten Muscheln aussortieren. 

Zutaten für vier Personen:

 

800 g Leber und Nieren (vom Schwein und/oder Lamm)

400 g Kartoffeln

150 g rote Paprika

150 g grüne Paprika

150 g Erbsen

2 Stk. Staudensellerie

10 Stk. Knoblauch

Olivenöl

Salz und Pfeffer

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Alle Zutaten in kleine Würfel schneiden. Wohlbemerkt, sehr kleine Würfel! Nun reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln gold gelb braten. Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und zur Seite Stellen. Jetzt die Innereien scharf anbraten, dann ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Jetzt die Knoblauchzehen - sehr klein geschnitten - und das restliche Gemüse in der Pfanne mit Olivenöl braten. Wenn das Gemüse gar ist, die Kartoffeln und die Innereien untermischen. Alles nochmals 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Dazu schmeckt am besten Baguette und ein Glas kräftiger Rotwein, beispielsweise ein Rioja.

Das Rezept stammt von Sven Dresselmann meinem Mallorca-Korrespontenten.

Zutaten für zwei Portionen:

 

400 g Chorizo (im Ganzen)

300 ml Rotwein (Rioja)

Brandy

 

Und so wird es gemacht:

 

Die Chorizo, eine mallorquinische Spezialität, in einen Topf legen, ein paar Mal mit der Gabel einstechen und dann den Rotwein dazu geben. Alles kurz aufkochen lassen und dann ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nun den Topf für 8-10 Stunden stehen lassen, damit die Wurst gut "eingelegt" ist.

 

Nach der Zeit, die Wurst von der Pelle befreien und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine feuerfeste Form geben und mit Brandy großzügig beträufeln und sofort anzünden und flambieren. Das "Feuer" nun mit einwenig der Rotweinmarinade löschen und fertig ist die Tapas.

 

Ein Rezept meines Mallorca-Korrespondenten Sven Dresselmann.

Übrigens, nichts für Genießer, die es weniger fettig mögen. 

Ein Rezept von Sven Dresselmann nachzulesen in El Gustario de Mallorca und der tödliche Schatten.

 

Zutaten:

 

Rote Bete (gekocht)

Crème fraîche

Trüffelöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Und so wird es gemacht:

 

Als Erstes (ganz wichtig) Gummihandschuhe überziehen. Mit einem scharfen Messer die Rote-Bete-Kugeln in ganz dünne Scheiben schneiden. Und auf dem Teller auslegen. Die Crème fraîche auf den Scheiben verteilen, das geht am besten mit zwei kleinen Löffeln. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Einfacher geht es kaum und Ihre Gäste werden begeistert sein.

Ein Rezept von Sven Dresselmann, nachzulesen im El Gustario de Mallorca und das tödliche Elixier.

 

Zutaten für 4 Personen:

 

6 Gartengurken

1 Becher Sahne

Dill

Salz

Pfeffer

4 gebratene Riesengarnelen (wahlweise)

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Die Gurken schälen und ganz fein raspeln, dann die Sahne hinzugeben und mit viel frischem, fein gehacktem Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mind. 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Wer mag, brät die Riesengarnelen kurz vor dem Servieren an und legt diese heiß in den Teller, dann mit der kalten Suppe begießen. Herrlich erfrischend als Vorspeise oder als kleinen Lunch an heißen Tagen. 

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Kaninchen, ca. 1 bis 1,2 kg

Mehl zum Bestäuben

800 g Mangold

2 Tomaten

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1 Orange

4 EL Olivenöl

3 frische Lorbeerblätter

1 Prise Zimt

1 Prise Anis

200 ml Geflügelfond

 

100 ml Sherry

30 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer, Fett für die Form

 

Und so wird es gemacht:

 

Kaninchen waschen, trocken tupfen, zerteilen und in eine eingefettete Form legen. Backofen vorheizen (180 Grad, Umluft 150 Grad). Tomaten entkernen und in Scheiben schneiden. Mangold in fingerbreite Schnitze zerteilen. Die Zwiebeln grob und den Knoblauch fein schneiden und hacken. Die Orange ausdrücken. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile anbraten, dabei immer wieder wenden. Die Lorbeerblätter, Knoblauch, Zimt und Anis mitschmoren. Alles in eine ofenfeste Form geben. In der Pfanne Mangold und die Tomatenscheiben in Orangensaft andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch hinzugeben. Mit Geflügelfond und Sherry ablöschen, von der Pfanne lösen und über das Kaninchen gießen. Butterflocken auf das Fleisch geben, es abdecken und im Ofen etwa eine Stunde schmoren lassen. Wer Innereien mag, diese mit einem Esslöffel Olivenöl erhitzen, auf allen Seiten schnell bräunen, salzen, pfeffern und über das Kaninchen verteilen.

 

Als Beilagen passen gebackene Kartoffelecken und ein nicht zu trockener Weißwein. 

Rezept No. 1 – Jakobsmuschel nur mit Butter und einem Hauch von Knoblauch

 

Die Nuss und das Corail kurz von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, doch Vorsicht, bitte sanft, nicht mit zu hoher Hitze! Kurz vor Ende der Garzeit ein kleines Stück Butter darauf platzieren, dann mit Salz und Pfeffer behutsam würzen und zuletzt einen kleinen Spritzer Zitrone dazugeben. Natürlich geht es auch weniger puristisch mit klein gehacktem Knoblauch und frischem Thymian.

 

 

Rezept No. 2 – Jakobsmuscheln überbacken im Ofen

 

Die ausgelöste Nuss und das Corail zurück in die Schale, eine Butterflocke darauf legen und mit Zitrone beträufeln, dann mit wenig Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 5 Minuten goldbraun gratinieren. Semmelbrösel in Butter hellbraun rösten und darüber verteilen.

 

Rezept No. 3 – Jakobsmuscheln im Speckmantel

 

Es geht auch etwas aufwendiger! Zuerst die Marinade: aus Limettensaft, Öl, gehacktem Salbei, Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver eine Marinade zaubern, die Jakobsmuscheln darin etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Räucherschinken in Längsstreifen schneiden und jeweils eine Nuss in einen Streifen Schinken einwickeln Die Jakobsmuscheln dann auf einen Holzspieß schieben, immer getrennt durch ein Salbeiblatt und in einer Pfanne mit zerlassener Butter goldgelb anbraten.

Zutaten für 2 Personen:

 

1 frisches Kaninchen

6 rote Zwiebeln

2 EL brauner Zucker

1 guter Schuss Branda

Gemüsebrühe

Olivenöl

Butter

Salz

Pfeffer

 

Und so wird es gemacht:

 

Das Kaninchen (ohne Kopf und in der Mitte durchgeteilt) abwaschen und abtrocknen. In einer Kasserolle Olivenöl und etwas Butter heiß werden lassen. Die Kaninchenhälften scharf von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Kasserolle nehmen und kurz zur Seite stellen. Nun in der Kasserolle die geviertelten roten Zwiebeln zusammen mit dem braunen Zucker  anrösten, aber nicht dunkel werden lassen. Danach die Zwiebeln mit einem Brandy ablöschen – Vorsicht Feuergefahr! Die Kaninchenhälften wieder dazugeben und die Kasserolle mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles mit Decken (leicht geöffnet) 40 Minuten köcheln lassen. Nun die Kaninchenhälften in eine Bratpfanne legen und im Backofen bei 120 Grad weitere 20 Minuten verweilen lassen (die Kaninchenstücke dürfen ruhig Farbe annehmen, braun bis dunkelbraun, jedoch nicht schwarz). In der Zwischenzeit die Zwiebeln in der verbliebenen Brühe (Bratenfond) mit dem Rührstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kaninchenhälften aus dem Backofen nehmen, auf den Tellern zusammen mit der Soße anrichten. Hierzu passt Weißbrot oder Patatas bravas.

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Zunge vom Rind, gepökelt, je nach Größe

2 Stücke Knollensellerie, klein gewürfelt

1 Stange Porree, in Ringen geschnitten

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Zweig Thymian

5 Körner Pfeffer

 

Für die Sauce:

1 Eigelb

100 g Sahne

50 g Butter

2 EL Mehl

200 ml Wein, weiß

300 ml Brühe vom Zungenknochen

Salz, Pfeffer

1 EL Kapern

 

 

Und so wird es gemacht:

 

Die Zungen 10 Minuten in kochendes Wasser geben, Wasser abgießen. Die Zunge mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Porree, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern in einem Topf mit einem Liter Wasser erhitzen und 2 ½ - 3 Std. kochen. Zunge aus dem Sud nehmen, kalt abspülen und schälen, dann in dünne Scheiben schneiden. Den Sud passieren. Eigelb und Sahne mischen. Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze rühren. Mit Weißwein und der Brühe ablöschen. Bei schwacher Hitze zu einer sämigen Sauce kochen. Nach ca. 30 Minuten das mit Sahne verrührte Eigelb zugeben. Bis kurz vor das Kochen bringen, abschmecken und die Kapern unterrühren. Die Zungenscheiben mit der Sauce überziehen und servieren.

 

Zutaten für 4 Personen:

 

600 g Hühnerkeulen

600 g Kaninchen

4 EL edelsüßer Paprika

4 g Safran

12 geschälte Tomaten

12 mittelgroße Zwiebeln

4 Knollen Knoblauch

2 Tassen Reis

4 EL Erbsen

4 mittelgroße Karotten

4 Zitronen

Olivenöl, Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer

 

 

Und so wird es gemacht:

 

In einer Paellapfanne oder in einer anderen ausreichend großen, flachen Pfanne das Olivenöl stark erhitzen. Die Hühnerbeine und Kaninchenstücke zerteilen und in die Pfanne legen. Das Fleisch kurz anbraten. Dann die kleingeschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzu geben. Das ganze wird kurz angebraten, dann kommen die klein geschnittenen Karotten hinzu und die Hitze wird reduziert. Geschälte Tomaten dazu und mit vier Tassen Wasser angießen. Das Ganze etwas salzen und pfeffern, fünf Minuten köcheln lassen.

 

Erst jetzt den Reis und den Safran in die Pfanne tun. Die Paella nun zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ab jetzt nicht mehr umrühren! Sie ist fertig, wenn das Wasser so gut wie aufgesogen ist. Der Reis sollte gar aber auf jeden Fall noch bissfest sein. Rosmarinzweige, die während der letzten Minuten auf den Reis gelegt werden, geben der Paella einen zusätzlichen mediterranen Geschmack. Vor dem Servieren sollte die Reispfanne noch ungefähr zehn Minuten zugedeckt ruhen.

 

Jede Portion Paella mit mehreren Vierteln Zitrone serviert. Es können zusätzlich auch noch Paprikastreifen mitgegart werden. Bis auf Kartoffeln eignet sich jedes Gemüse zur Verwendung in einer Paella.

 

Zutaten für 4 Personen:

 

3 Paprikaschoten in unterschiedlichen Farben

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

750 g Tomaten

200 g rohe Garnelen, ohne Kopf, aber mit Schale

500g Fischfilet (Seeteufel, wahlweise auch Kabeljau)

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

5-6 Fäden Safran

1-2 TL Edelsüß-Paprika

400 ml Fischfond

300 g Fadennudeln (Fideos)

5-6 Stiele Petersilie

 

Und so wird es gemacht:

 

Paprika putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, ebenso die Tomaten waschen und würfeln. Garnelen schälen, aber die Schwanzflosse dranlassen, am Rücken einritzen und entdarmen, falls noch nicht geschehen, dann waschen und trocken tupfen. Den Fisch ebenfalls waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. 3 EL Öl in eine ofenfeste Pfanne geben und erhitzen. Fisch und Garnelen darin pro Seite ca. 1 Minute braten und mit Salz und Pfeffer würzen, danach herausnehmen. In der Pfanne 1 EL Öl dazugeben, erneut erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin anbraten. Tomaten hinzugeben und ca. 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika und Safran würzen. Fischfond und 300ml Wasser angießen und aufkochen. Danach die Nudeln hinzugeben und unter mehrmaligem Rühren 8-10 Minuten garen lassen. Den Fisch und die Garnelen darauf verteilen. Die Pfanne nun in den heißen Herd schieben. E-Herd: 175°C/Umluft oder 150°C/Gas, Stufe 3, 15-20 Minuten backen. Petersilie waschen, fein schneiden und darüber streuen. Wer seine Fideuá noch etwas aufpeppen möchte kann natürlich auch noch gegarte Miesmuscheln und Venusmuschen dazu tun.

 

Dazu passt ein trockener spanischer Rotwein vorzüglich, beispielsweise ein Tempranillo.

Zur Geschichte der Fideuá mehr unter Esskultur!

Ein Rezept von Sven Dresselmann nachzulesen in El Gustario de Mallorca und der tödliche Schatten.

 

Zutaten (Springform 26 cm Durchmesser):

250 g Puderzucker

6 Eier

2 Vanilleschoten

2 TL Zimtpulver

200 g Mandeln gemahlen

6 cl Brandy

 

Und so wird es gemacht:

 

Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, jeweils in eine separate Schüssel geben. Puderzucker, Vanillemark, Zimt, Mandeln und Brandy zum Eigelb geben und mit dem Mixer auf hoher Stufe verrühren. Nun das Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Alles in die gefettete Springform geben und im vorgegeizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 50 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Kuchen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

 

Der Kuchen schmeckt besonders gut mit geschlagener Sahne und wenn man etwas Brandy auf das geschnittene Stück gibt.

Ursprünglich, also traditionell, ist Coca de Trampé ein simpler, aber überaus schmackhafter Gemüsekuchen vom Blech. Und den gibt es in verschiedenen Varianten.

 

Mehr zu Coca de Trampé unter Esskultur

 

Hier eine einfache Variante zum Ausprobieren!

 

Zutaten für den Teig:

400 g Mehl

20 g frische Hefe

1 Ei

½ Tasse Olivenöl

50 g Schweineschmalz

 

Zutaten für den Belag:

4 Tomaten

2 Zwiebeln

2 Paprika (grün, rot)

2 Knoblauchzehen

1 Tasse Olivenöl

1 EL Paprikapulver, edelsüß

Salz, weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

In einer größeren Schüssel, die zerbröselte Hefe mit etwas lauwarmen Wasser auflösen. Ei, Olivenöl und etwas Schmalz hinzugeben und mit den Händen gut durchkneten. Nun nach und nach Mehl dazugeben, weiter kneten, bis ein kompakter Teig entsteht. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort, auf der Heizung, der sonnenbeschienenen Fensterbank, ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; Knoblauchzehen pellen und kleinhacken; Paprika waschen, längs halbieren und von Samen und Scheidewänden befreien und in kleine Stücke schneiden. Alles in eine Schale geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit Olivenöl übergießen und gut durchmengen.

 

Nun das Backblech einfetten, den Teig auf dem Blech ausrollen und den Belag gleichmäßig darauf verteilen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und auf der mittleren Schiene das Blech platzieren. Nach 20 Minuten ist die mallorquinische Pizza, der Gemüsekuchen, fertig.

Eine köstliche Tapas-Variante, die kleinen Kroketten mit unterschiedlichen Füllungen sind einfach nur sagenhaft! Sie sehen nach nichts aus, doch ihr Inhalt lässt das Herz jedes Gourmets schneller schlagen.

 

Mehr zu Croquetas unter Esskultur

 

Hier zum Ausprobieren ein klassisches, bewährtes Rezept:

 

Croquetas mit Hühnerfleisch:

300 g Hühnerfleisch, gegart, sehr fein geschnitten

2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten

125 g Butter

150 g Mehl

400 ml Milch

250 ml Hühnerbrühe, kräftige

1 Prise Muskat, frisch gerieben

1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

für die Panade:

2 Eier

1 Prise Mehl

1 Prise Semmelbrösel

500 g Öl zum Frittieren

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln mit einer Reibe zu einer feinen Mousse verarbeiten. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Zwiebeln hinzugeben und auf mittlerer Stufe glasig anschwitzen. Nebenbei das Hühnerfleisch in einem Mixer verarbeiten. Das zerkleinerte Hühnchen sollte dann 8 Minuten angebraten werden. Doch Achtung! Es Fleisch soll nicht knusprig werden. Für einen besonders kräftigen Geschmack können nun ein Teelöffel Instantbrühe oder ein Brühwürfel hinzugegeben werden. Danach mit einem Sieb das Mehl hinein rieseln lassen und alles gut verrühren. Ist eine homogene Masse entstanden, wird Milch und Brühe hinzugegeben. Nun kräftig rühren, damit die Sauce nicht verklumpt. Danach kann die Masse nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt werden. Anschließend sollte die Sauce für 20 Minuten auf mittlerer Stufe einkochen. Immer wieder umrühren!

 

Nach dem Kochen wird die Sauce in eine Schüssel umgefüllt und für 5 Minuten zum Abkühlen beiseite gestellt. Nun die Sauce mit Frischhaltefolie abdecken. Ein Tipp: die Folie direkt auf die Masse legen, sonst bildet sich eine Haut. Die Sauce für mindestens 4 Stunden oder noch besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Nach dem Auskühlen hat die Masse eine stichfeste Konsistenz. Nun können mit einem Esslöffel daraus kleine Portionen entnommen werden. Diese werden zu kleinen Kroketten gerollt und anschließend in Mehl gewälzt. Danach die Röllchen in das zuvor verrührte Ei geben und in den Semmelbröseln wenden. Mit etwas Salz und Pfeffer bekommt die Panade einen würzigeren Geschmack. Eine Pfanne mit reichlich Öl vorbereiten oder die Fritteuse anschalten. Sobald das Fett heiß geworden ist, werden die Rollen bei mittlerer Hitze gebacken, bis sie eine goldbraune Färbung bekommen.

 

Viel Glück!

Im Frühjahr freuen sich die Mallorquiner auf Schneckengerichte in vielen Variationen. Mehr dazu unter Esskultur!

 

Hier ein klassisches mallorquinisches Rezept:

 

Caragols amb sobrasada – Schnecken mit der würzigen mallorquinischen Wurst – die Mallorquiner können es nicht lassen, immer wieder finden sie Wege ihre Sobrasada dazu zu geben!

 

Zutaten für vier Portionen:

50 Schnecken

1 Schinkenknochen

100 g Sobrasada

2 Tomaten

1 Zwiebel

6 Knoblauchzehen

1 ½ Liter Hühnerbrühe

1 Bund mediterrane Kräuter (Majoran, Thymian, Petersilie, Oregano, Fenchelkraut)

1 Lorbeerblatt

3 EL Olivenöl

½ Chilischote

Pfeffer und Salz

Baguette oder mallorquinisches Bauernbrot

Allioli

 

Zubereitung:

Die lebenden Schnecken in einen geschlossenen Topf mit gesalzenem Wasser legen und dort mehrere Stunden lassen. Danach – Mallorquiner sagen sieben Mal - mit frischem Wasser waschen, solange bis sie von außen sauber sind, und die Gedärme sich geleert haben.

Hühnerbrühe in einem großen Topf aufkochen lassen, den Schinkenknochen hinzufügen. Die Kräuter waschen, zu einem Bund binden und im Ganzen zu der kochenden Brühe hinzugeben. Die Brühe auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen und die Schnecken hinzugeben. Das Ganze eine gute Stunde garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und hacken, die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die frischen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und schälen, anschließend grob hacken. Die Sobrasada klein schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen: die Sobrasada, die Zwiebelstücke und die Knoblauchscheiben kurz anbraten, dann die gehackten Tomatenstücke unterrühren. Nun den Inhalt der Pfanne zusammen mit einer halben Chilischote in den Topf mit den Schnecken geben und dies weitere 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert werden die Schnecken in einer kleinen Schale mit etwas Sud. Dazu gibt es Baguette und Allioli.

 

Die Schnecken gibt es aber auch in der klassischen Variante nur mit Allioli, oder wahlweise mit roten Gambas, Kaninchen oder aber mit Schweinefüßen.

Gambas aus der Pfanne –

ein Rezept von Sven Dresselmann

 

Mehr zu Gambas finden Sie auf Esskultur.

 

Zutaten:

Gambas mit Schale und Kopf

Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz

Chilischoten (getrocknet)

Cognac

 

 

Zubereitung:

Das Olivenöl (hier nicht sparen, sondern reichlich) in eine hohe Pfanne oder Bräter geben und heiß werden lassen. Jetzt den geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Knoblauch, den getrockneten Chili und das Salz in die Pfanne geben. Nun auch die Gambas dazu geben und alles bei mittlerer Hitze braten bzw. köcheln lassen. Nach 5 Minuten einen guten Schuss Cognac oder Brandy hinzugeben und nochmals 2 Minuten köcheln lassen.

 

Fertig. Dazu schmeckt am besten frisches Baguette.

 

Alternative No. 1 – Gambas in Whisky mit Öl und Trüffel auf Pasta

 

Zutaten:

450 g Gambas mit Schale und Kopf

5 EL Single Malt Whisky

4 EL Trüffelöl von schwarzen Trüffel

4 EL Sherry

350 g Parmesan, frisch gerieben

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Olivenöl

500 g Spaghetti

1 Trüffel, in Scheiben

 

Zubereitung:

Die Gambas von Ihrer Schale befreien. In heißem Öl den Knoblauch gut anschwitzen. Die Gambas dazugeben und glasig anbraten. Nun zügig den Whisky und Sherry darüber geben und kräftig durchmengen. Kurz einköcheln lassen. Die Gambas mit Salz und Pfeffer würzen. Viel Olivenöl darüber geben. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Parmesan einstreuen und langsam ohne weitere Hitzezufuhr schmelzen lassen. Die Flamme erneut einmal voll aufdrehen und alles kurz und kräftig anbraten, bis der Parmesan leicht goldbraun wird.

 

In der Zwischenzeit Spaghetti wie gewohnt al dente kochen.

 

Am Ende das Trüffelöl über die Gambas geben und alles nochmals kräftig durchmengen. Zuletzt mit etwas frischem, gehobeltem Trüffel bestreuen. Von der Flamme nehmen. Die abgekochten Spaghetti in die Pfanne geben und alles gut vermengen.

 

Alternative No. 2 – Gambas in Olivenöl mit Ingwer

 

Zutaten:

250 g Gambas mit Schale und Kopf

1 Stück Ingwerwurzel, geschält, ca. 4 cm

Den Saft von einer Limette, oder Zitrone

1 EL Sherry, trocken

Olivenöl

Salz, Pfeffer, schwarz

etwas Zucker

und Fünf-Gewürz-Pulver

 

Zubereitung:

Die Garnelen von den Schalen und Därmen befreien und in eine Gefriertüte geben. Den Sherry, den Saft der Limette und den gehackten Ingwer hinzugeben. Den Beutel verschließen, alles darin durchschütteln und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Öl in der Pfanne erhitzen. Die Garnelen aus dem Beutel nehmen, abtupfen und etwa 3 Minuten braten. Dann das Gewürzpulver und die restliche Marinade hinzugeben, weitergaren und nach Gusto weiter mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Dazu passen Reis, Glas- bzw. Reisnudeln oder einfach nur Baguette.

 

Natürlich geht es noch einfacher: Knoblauch, Ingwer oder Chili in die Pfanne mit Öl geben und dann die Gambas dazu. Nur Vorsicht: der Knoblauch darf nicht verbrennen und die Chilis vor dem Verzehr wieder aus der Pfanne herausnehmen.