Esskultur - Genießergeschichten aus Mallorca und Spanien

Wenn man Pech hat, gibt es in den großen Hotels auf Mallorca internationales Essen, mal schmackhafter, mal weniger. Ob die Auffassung, der Tourist will sich nicht auf Experimente einlassen und lieber das allerseits Bewährte vorgesetzt bekommen, mag ich nicht einzuschätzen.

Denn Tourist ist nicht gleich Tourist und Ballermann ist nicht Mallorca, wo Brauhäuser und Döner-Buden die Straßen säumen.

Zumal Mallorca über eine unglaubliche Vielfalt an guten Restaurants und Tapas-Bars verfügt und selbst manch eine Strandbude überrascht mit schmackhaftem Essen. Doch nicht alles was als Küche Mallorcas daher kommt, ist auch typisch mallorquin.

Oftmals stammen die Gerichte vom Festland. Die spanische Küche ist sehr abwechslungsreich, denn jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten und Rezepte. Dass die originale Inselküche gesucht werden muss, verwundert im ersten Augenblick, doch mag es damit zusammenhängen, dass hier sehr deftig gekocht wird. Und wer will schon bei fast vierzig Grad im Hochsommer köstliches Kaninchen in viel Olivenöl mit gebratenen Kartoffelschnitzen serviert bekommen?

Und so gibt es viele gute Köche auf der Insel und es werden immer mehr, die mit Einfallsreichtum ihre eignen Rezepte kreieren. Aber was zeichnet nun die mallorquinische Küche wirklich aus? Sie ist ländlich geprägt mit viel Fleisch und deftigem Gemüse! Kohl ist eines davon! Typische Gerichte sind mit Kaninchen, Lamm, Zicklein oder Spanferkel, auch Schnecken sind eine mallorquinische Delikatesse. Natürlich gibt es auch Fisch, köstlich zubereitet und an der Küste auch fangfrisch, doch eben auch nicht unbedingt mallorquin.

Garantiert mallorquinische Spezialitäten sind: „Tumbet“, ein Gemüseauflauf aus Auberginen, Paprikaschoten, Kartoffeln, Tomaten, Zucchini und Knoblauch. Ein leichtes Sommergericht, das sowohl warm als auch kalt verspeist werden kann, als Hauptgericht, Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Eiern. Und natürlich „Pa amb oli“, eine typisch mallorquinische Vorspeise. Das „Brot mit Öl“ kann abwechslungsreich belegt werden mit Schinken, Käse, der Sobrasada, der mallorquinischen Streichwurstspezialität und natürlich auch mit Gemüse. Grundlage dieser kleinen Köstlichkeiten ist ein ungesalzenes Landbrot, meist einseitig geröstet, das mit Olivenöl beträufelt, mit einer halbierten Knoblauchzehe und mit einer halbierten Ramallet-Tomate eingerieben und mit Salz bestreut wird.

Und dann gibt es natürlich noch die Sobrasada, die aus rohem Schweinehack und Schweinespeck hergestellt wird mit reichlich Paprikapulver, Salz und anderen Gewürzen. Durch Milchsäuregärung wird sie haltbar gemacht und erhält so ihr ganz typisches Aroma. Sie kann als Aufstrich dienen, wird aber ebenso in Scheiben anderen Gerichten beigegeben. Manch ein Einheimischer ist sich sicher, ohne die Sobrasada wäre die mallorquinische Küche nur halb so köstlich.

Wie heißt es so schön: Andere Länder, andere Sitten. Nun ja, wollen wir mal nicht übertreiben, die meisten von uns wissen, wie es in Spanien und auf den Balearen zugeht. Und doch, vielleicht lässt sich hier die eine oder andere Anregung finden, um sich nicht gleich als Tourist zu outen. Obwohl, so schlimm wäre das nun auch nicht. Trotzdem, dem Deutschen ist es im Allgemeinem wichtig sich landestypisch zu verhalten, wollen wir mal von so manch einem Ignoranten absehen. Auf den Balearen, ähnlich wie in Frankreich, ist das Frühstück – desayuno - nicht der Rede wert. Da wir schnell ein Kaffee getrunken und wenn es hochkommt ein süßes Gebäck gegessen. Klar, dass sich schon am Vormittag der erste Hunger bemerkbar macht und der Weg in die Tapas-Bar vorgezeichnet ist. Und so gibt es das erste richtige Essen erst mittags. Das Menú del día, ein preiswertes Essen mit mindestens zwei Gängen und Dessert. Nun muss durchgehalten werden, denn der Spanier schlägt erst ab 21:00 Uhr wieder in den Restaurants oder Bodegas auf. Dann gilt es im Durchschnitt drei Stunden das Essen zu zelebrieren. Klar, dass wieder mehrere Gänge dargeboten werden. Soweit so gut.

Die Deutschen setzen sich grundsätzlich nicht zu anderen an den Tisch, sieht man mal von den Rheinländern, Hessen, Pfälzern oder Bayern ab, die das aber auch nur vorzugsweise in Brauhäusern tun. Ganz anders als die Österreicher, wo es zum guten Ton gehört, sich an einen bereits besetzten Tisch dazu zu setzen. Doch weit gefehlt, wenn die Südländer in den Fokus genommen werden. Auf den Balearen sollte dem Ober überlassen werden, welchen Tisch er einem anbietet. Bloß nicht einfach drauf losstürzen! Hier gilt, wie damals in der DDR: der Sitzplatz wird einem zugewiesen. Doch das mit Charme! Der Hintergrund: die Rechnung wird pro Tisch abgerechnet und bei aller Großzügigkeit, die spanische Großfamilie gleich nebenan, muss ja nicht mitfinanziert werden. Und schon sind wir bei der Bezahlung. Die Spanier sind es gewohnt, dass immer einer die Rechnung begleicht. Also bitte, nicht wie für uns Deutsche selbstverständlich, getrennte Bezahlung. Nix da, mit gefangen, mit gehangen! Einer bezahlt und dann kann ja später auseinander gerechnet werden. Und was sehr sympathisch ist: das Wechselgeld kommt in einem kleinen Schälchen zurück. So kann jeder Gast überlegen, wie viel er als Trinkgeld geben möchte. Und in ganz traditionellen Restaurants wird noch ein Flasche Kräuterlikör, wahlweise ein Hierbas, auf den Tisch gestellt, als Digestif und davon kann so viel getrunken werden wie vertragen wird – ganz individuell. 

Irgendwie ist es kaum zu glauben. Da gibt es eine Insel mitten im Mittelmeer und die Bewohner sind keine ausgesprochenen Fischliebhaber. Das zumindest verrät uns ihre jahrhundertealte Kochtradition, die sich auf Fleisch, Gemüse, Kohlsorten, Kräuter, Oliven, Mandeln und Obst fokussiert hat. Wie kommt es dazu? Die Antwort ist ganz einfach: Es ist die Tiefe des Meeres und das fehlende Plankton, dass die Fischgründe rund um die Balearen nie wirklich fischreich machten und dann kamen noch die Piraten dazu, die Angst und Schrecken verbreiteten, sodass nur an der Küste gefischt wurde.

Die reich bestückten Stände auf den Märkten oder auch in den größeren Supermärkten in heutiger Zeit, zeigen ein ganz anderes Bild: überbordende Theke mit massenhaft Fisch und Schalentieren. Doch die kommen zumeist in Eis verpackt vom Festland, den kanarischen Inseln oder immer häufiger von weiter her.

Und so sind die traditionell mallorquinischen Gerichte mit Fisch auf den ersten Blick eine Mesalliance, und sie entpuppen sich dann immer als deftige, aber köstliche Spezialitäten. So beispielsweise Anfós amb col, Heilbutt in Kohlwickel, oder Pollastre i gambes, Hummerkrabben mit Hühnchen. Auch die teure und begehrte Languste wird nicht pur serviert, sondern mit Reis und der heißgeliebten sobrassada angerichtet zum Arròs amb llagosta. Der gegrillte Fisch wird hingegen gerne mit einer borrida, einer sehr schmackhaften Soße, serviert. Die gibt es sowohl in der herzhaften, als auch in der süßlichen Variante.

Die herzhafte Variante: Kapern mit Sud aus dem Glas, 1 gekochte Kartoffel, 2 EL Olivenöl, Pfefferkörnern, ein Deziliter Milch und kleingehacktes Fenchelkraut. Das Ganze zusammengerührt bis eine Marinade entsteht.

Die süßliche Variante: geschmorte Frühlingszwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Pinienkerne, Rosinen, und Olivenöl. Alle Zutaten werden gehackt oder im Mörser zerstoßen und dann vermengt. Zum Abschluss wird die abgeriebene Schale einer Zitrone dem Ganzen untergeschoben.

Dazu wird Landbrot gereicht.

… und das schon seit den Römern …

Ob auf Wochenmärkten oder in Supermärkten, die mallorquinische Tongeschirr-Familie ist immer präsent. Hergestellt werden die bauchigen oder flachen, nur innen glasierten Gefäße, aus der roten Tonerde, der terra d’oles. Und das in unterschiedlichen Formen und Größen. Denn der Einsatz bestimmt ihre Form. So die dickbäuchige olla. Sie eignet sich für Suppen und Eintöpfe, wie beispielsweise für arròs brut, den mallorquinischen Reiseintopf mit Fleisch und Gemüse. Die flachbrüstige greixonera ist eine Schale mit abgerundetem Boden. Sie widmet sich Aufläufen, zum Beispiel dem tumbet, dem traditionelle Gemüseauflauf oder sopa mallorquina, dem dickflüssigen Gemüseeintopf mit Broteinlage und Kohl, einem typischen Bauerngericht, das ausgesprochen sättigend ist. Die Dritte im Bunde ist motlo, eine große, flache Form, die beim Backen zum Einsatz gelangt, wenn es brossat, den mallorquinischen Käsekuchen geben soll.

Die tönernen Kochgefäße wirken archaisch, einfach, aber formschön und so wird in ihnen nicht nur gekocht, geschmort, gedünstet und gebacken; mit ihnen wird auch serviert. Ganz rustikal, denn die traditionelle mallorquinische Küche ist deftig und eben ein bäuerliches Ereignis.

Mallorquinische Weine sind in Deutschland nicht für ein paar Euro zu bekommen, da muss der Genießer schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Auch auf den Speisekarten der mallorquinischen Restaurants sind sie nicht so häufig zu finden. Weshalb? Es gibt zu wenig, das ist die einfache Antwort! Noch im 19. Jahrhundert gab es 33.000 Hektar Anbaufläche, heute sind es etwa nur noch ca. 2.300 Hektar. Was ist passiert? Die Reblaus allein ist es nicht schuld, die 1891 die mallorquinischen Weinreben befiehl. Nein, die Mallorquiner hatte die Gier gepackt und sie exportierten bis zum Umfallen. Selbst am französischen Hof wurde der Wein aus Mallorca kredenzt. Die Mallorquiner haben den Markt überfordert und auch das muss gesagt werden, damals nicht nur mit Spitzenqualität. Und dann kam auch noch die Reblaus!

Dabei fing alles so gut an: es waren die Römer, die den Mallorquinern den Wein brachten. Und kein geringerer als Plinius der Ältere schrieb in seiner Naturalis historia, dass die mallorquinischen Weine, den besten Italiens gleichzusetzen seien. Heute haben sich die Winzer längst wieder berappelt. Es gibt alteingesessene Weingüter, aber auch eine sehr engagierte neue Generation. Nun wird nicht mehr auf Masse, sondern auf Qualität gesetzt. Und das hat seinen Preis!

Alles ist im Wandel so auch die Bedeutung der cellers, der Weinkeller, die ehemaligen Lagerräume für riesige Weinfässer. In früheren Zeiten traf man sich dort, trank das eine oder andere Glas Wein in klobigen Bechern meist aus Ton, frisch aus den Fässern gezapft. Und das Essen brachte man sich selbst mit: Brot Oliven, Schinken, Sobrassada. Und das genoss man auf einfachen Bänken in dunklen Kellergewölben. Doch dann erkannten die Betreiber, dass sie viel mehr einnehmen konnten, wenn sie selbst für die Kulinarik sorgten. Im Handumdrehen wurden die mitgebrachten Speisen verboten und die cellers zu Restaurants umgestaltet, anfangs einfach, heute meist mit gehobener Ausstattung. Hier sitzt man nun immer noch in altertümlichem Ambiente. Die alten Eichenfässer sind lediglich Dekoration, dafür werden die mallorquinischen Köstlichkeiten an Tischen mit meist weißen Tischdecken genossen.

In Mitteleuropa ist sie eine rare Delikatesse, nur in Supermärkten kann sie abgegriffen werden, auf Mallorca hingegen wachsen die Ohrenkakteen, deren Frucht die Kaktusfeige ist, wie Unkraut. An sich macht der grüne Kaktus nicht viel her, nur wenn er blüht zieht er die Aufmerksamkeit auf sich. Ist die Blütenpracht vergangen, sind es die Früchte, die Begehrlichkeit wecken: sie können einförmig oder auch länglich sein, in grün, gelb, orange oder auch rot bis hin zu violett. Sie schmeckt nach einer Mischung aus Birne und Melone. Und sie ist nicht nur lecker, sondern ausgesprochen gesund. Die Kaktusfeige beherbergt eine Vielzahl an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und ist somit fast so vitaminreich wie eine Orange. Nur einen Haken hat die Kaktusfeige im wahrsten Sinn des Wortes. Die dunklen Punkte auf der Schale sind kein gestalterisches Element der Natur, sondern Dornen, klein, fein, mit Widerhaken und sehr unangenehm. Wer sich also die eine oder andere Delikatesse abschneiden möchte, sollte dies nur mit Handschuhen tun. Selbst im Geschäft ist es ratsam, die Früchte mit einer kleinen Plastiktüte zu greifen, denn auch wenn diese dort schon geschrubbt wurden, kann immer noch ein spitzer Stachel vorhanden sein.

Zwei Herausforderung sind noch zu meistern, bevor das süß-saure Geschmackserlebnis genossen werden kann: die Auswahl der Frucht und die Freilegung des Fruchtfleisches!

Ob grün, orange oder rot, die Farbe sagt nichts über den Reifegrad aus. Wichtig, sie muss weich sein und saftig erscheinen. Wenn die Schale unter dem Fingerdruck leicht nachgibt ist alles bestens. Und sie sollte aromatisch duften. Harte Kaktusfeigen liegen lassen, denn sie reift nicht mehr nach.

Drei Möglichkeiten des Verzehrs sind gängig:

Die Kaktusfeige halbieren und wie eine Kiwi auslöffeln.

Die Kaktusfeige mit der Blütenkuppe auf eine Gabel spießen, das andere Ende abschneiden und mit dem Teelöffel wie ein Frühstücksei auslöffeln.

Die Kaktusfeige oben und unten beschneiden, dann einen senkrechten Schnitt in die Schale vornehmen und diese abziehen. So kann das Fruchtfleisch für Salate in Scheiben oder Würfel geschnitten werden.

Noch drei Hinweise: die Samen können bedenkenlos mit gegessen werden und wer die Kaktusfeigen vor der Bearbeitung 15 Minuten in kaltes Wasser legt, kann sie dann auch ohne Handschuh anfassen. Und im Kühlschrank halten sie sich länger.

Natürlich eignet sich das Fruchtfleisch auch für Säfte, Marmeladen, Gelees, Chutneys, ebenso als Beigabe zu Wild- und Geflügelgerichten.

Na, denn…

Ursprünglich, also traditionell, ist Coca de Trampé ein simpler, aber überaus schmackhafter Gemüsekuchen vom Blech. Und den gibt es in verschiedenen Varianten: mal klassisch mit Zwiebeln und Paprika, mal mit Spinat, Sardinen oder Sobrasada. Doch mittlerweile sind der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt, und so finden sich als Belag neben Gemüse auch Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Waldpilze und natürlich vielfältige Kräuter. Als Grundlage diente früher altes Brot, das zerbröselt und dann zu einem neuen Teig geformt wurde, und das Ganze war mit viel Schweineschmalz angereichert. Heute wird der Teig frisch zubereitet, der Schweineschmalz durch leichtere, pflanzliche Fette ersetzt.   

Hier geht es zu einer einfachen Variante zum Ausprobieren!

Eine köstliche Tapas-Variante, die ich bisher für unscheinbar hielt - ein großer Fehler! Denn die kleinen Kroketten mit unterschiedlichen Füllungen sind einfach nur sagenhaft! Sie sehen nach nichts aus, doch ihr Inhalt lässt das Herz jedes Gourmets schneller schlagen. Die frittierten Röllchen oder Bällchen sehen alle gleich aus, doch in ihrem Inneren verbergen sich wahre Geschmacksexplosionen! Und der kreativen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt! Innen weich und außen knusprig, so sollen sie sein, mit nur einem Hauch von Panade, doch Vorsicht - sie kommen einer Kalorienbombe gleich.

Wer sie erfunden hat, da ist man sich wieder einmal uneins. Waren es die Niederländer oder die Französen? Seit 1740 gibt es in Frankreich den Begriff croquette! 1851 wurde das erste Rezept einer Kroket in einem Kochbuch veröffentlicht, von keinem Geringeren als dem Koch von Wilhelm I. von Oranien, aber egal, wie sie nach Spanien gelangten, Hauptsache lecker!

Die Kroketten werden aus einer Masse von gekochten und zerstampften Kartoffeln zubereitet, die mit Eigelb und Butter vermengt und mit Muskatnuss gewürzt wird. Doch dann kommt die Füllung!

Nur eine kleine Auswahl:

Die Klassiker: Croquetas mit Jamón Serrano, Schmorfleisch, Kabeljau, Spinat, Thunfisch, Huhn, Gambas, Pilzen oder Gemüse

Die Innovativen: Croquetas mit Kartoffel-Parmesanfüllung, Blauschimmelkäse, Mandelfüllung, Hummer, roten Krabben

Doch worin besteht ihr Geheimnis? Im Teig, lautet die Antwort. Er muss fest und geschmeidig zugleich sein, damit er beim Formen keine Risse bildet und komplett paniert werden kann. Und besonders wichtig: die Füllung darf nicht in der Pfanne auslaufen. Damit das nicht passiert, gibt es einen Trick: die Croquetas in sehr heißem Olivenöl frittieren. Olivenöl ist das einzige Öl, das sich bei hohen Temperaturen nicht zersetzt und seine Eigenschaften bewahrt. Die Panade schützt die Speisen mit seiner knusprigen Schicht, es verhindert das Aufsaugen des Öls und verleiht den Kroketten so einen guten Geschmack. Doch auch hier ist Fingerspitzengefühl angesagt: zu viel Panade ist nicht gut!

Wie gesagt, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, doch hier zum Ausprobieren erst einmal ein klassisches, bewährtes Rezept:

Es gibt wohl kaum einen Europäer, der das spanische Reisgericht aus der Pfanne nicht kennt – die Paella. Doch wer glaubt, es hier mit dem typischen spanischen Nationalgericht zu tun zu haben, irrt.

Zugegeben, der Siegeszug der Paella über ganz Spanien hinweg ist einmalig, ist die spanische Küche doch sehr regional geprägt. Kaum ein anderes spanisches Gericht ist mit der Bekanntheit und der Verbreitung der Paella vergleichbar. Keine Familienfeier, kein Volksfest kommt mehr ohne sie aus.

Ihre Karriere hat sie in der Region Valencia und der spanischen Ostküste begonnen. Schon im 18. Jahrhundert soll es das erste Rezept gegeben haben. Die Paella, ein typisches Arme-Leute-Essen, das meist von Landwirten und Feldarbeitern zubereitet wurde. Reis war das Hauptnahrungsmittel der Bauern dieser Region und so fügte man all das hinzu, was der eigene Anbau und die Viehzucht hergab: frisches Gemüse, Hühnchen und Kaninchen. Und so erklärt es sich auch, dass die originale Paella ohne Meeresfrüchte und Fisch zubereitet wurde.

Noch heute nennen die konservativen Valencianer die Paella mit Fisch, die der Legende nach, nur für die Touristen erfunden wurde, „Paella de turistas“. Doch auch in Valencia hat man sich der Nachfrage angepasst und so gibt es dort mittlerweile neben der „Paella valenciana“, die „Paella mixta“ mit allen möglichen Zutaten, mit Fleisch und Fisch und Meerestieren, die „Paella marisco“, nur mit Fisch und Meeresfrüchten und eine Gemüse-Paella, die „Paella de verdura“.

Es soll in Valencia sogar ein Restaurant geben, das über 100 Paella-Variationen auf der Speisekarte hat. Doch egal für welche Variation man sich entscheidet, die Basiszutaten sind immer die Gleichen: Reis, Olivenöl und Safran. Ganz wichtig für das Gelingen einer Paella ist der richtige Reis. Kein Rundkornreis verwenden, Langkornreis ist eine Möglichkeit, aber besser noch der „arroz bomba“, der Paellareis, der in der Gegend um Valencia angebaut wird.

Wurde die Paella von den Landarbeitern erfunden, so sind es die Männer der See, die Fideuá kreiert haben sollen. Oder besser gesagt ein einziger, oder vielleicht doch zwei? Mal wird der Schiffskoch Gabriel Rodríguez Pastor als Erfinder genannt, mal Joan Batiste Pascual, genannt Zabalo. Dem einen soll der Reis ausgegangen sein, der andere wagte einen intelligenten, wenn auch nicht wirklich erfolgreichen Schachzug: das soll 1915 passiert sein, da kochte Zabalo auf einem Fischerboot, dessen Eigentümer so gierig war, dass er allen Matrosen die Paella wegfutterte. Zabalo hatte nun die Hoffnung, mit Nudeln dem gefräßigen Skipper zu stoppen. Er wagte das Experiment, erstetzte den Reis durch Nudeln und nannte seine Kreation: „Die Tochter des Meeres“. Doch die Nudelpfanne war so exzellent, dass der Skipper alle anderen weiter übervorteilte. Das Rezept hat sich in Gandia, der Geburtsstadt von Zabolo, in rasanter Geschwindigkeit verbreitete und schon bald kannte man es auch in Valencia. Und was liegt näher, als dass, die original Fideuá im Gegensatz zu der original Paella mit Meeresfrüchten kredenzt wird. Doch beide Schwestern gibt es heute allerorts in vielfachen Varianten, so auch die Fideuá mit Hühnchen, Lamm oder Schweinefleisch, wie auch die Paella mit Meeresfrüchten.

Zum Rezept geht es hier lang!

Im Frühjahr freuen sich die Mallorquiner auf Schneckengerichte in vielen Variationen. Sie gelten auf der Insel mittlerweile als Nationalgericht. Nicht grundlos wird im Vorort von Palma im Stadtteil Sant Jordi, nahe am Flughafen, jedes Jahr das Schneckenfest veranstaltet. Hier bieten die Gemeinden der Insel ihre Schnecken an – und jedes Dorf hat sein eigenes Geheimrezept! Immer ist dabei die Rede von der gefleckten Weinbergschnecke Helix Aspersa – wenn sie am Rande ihres Häuschens eine feste Schale hat ist die Qualität optimal, so Schneckenkenner. In früheren Zeiten waren die Schnecken eine beliebte katholische Fastenspeise, denn sie galt weder als Fisch noch als Fleisch. Und sie war kostengünstig und konnte zudem gratis gesammelt werden. Mittlerweile sind die Tierchen zu einer gefragten Delikatesse geworden und nicht mehr ganz so günstig zu erwerben. Doch noch heute gilt der Volksglauben: sie sind gesund und helfen gegen Rheuma, Warzen und Lungenkrankheiten. Nicht ganz von der Hand zu weisen, denn manch ein Hustensaft ist auf Schneckenbasis aufgebaut und der basische Schneckenschleim soll eine messbare Heilwirkung auf die Haut haben.

Aber davon wollen wir uns den Appetit nicht verderben lassen. Nur ein kleiner Tipp am Rande, hier ist nicht größer besser, die kleinen finde ich geschmackvoller und sie bedeuten für mich auch eine Herausforderung die machbar ist. Kenner mögen das anders sehen!

Die typische Variante – Caragols amb sobrasada – Schnecken mit der würzigen mallorquinischen Wurst – die Mallorquiner können es nicht lassen, immer wieder finden sie Wege ihre Sobrasada dazu zu geben!

Hier geht es zum Rezept:

Die einen nennen sie den Muskelprotz, die anderen einfach nur das Erlebnis nach Meer. Die Jakobsmuschel gibt es eigentlich nicht, denn es ist eine große Familie mit vielen Mitgliedern. In Europa existieren nur zwei Angehörige: die Große Pilgermuschel und die kleinere Jakobsmuschel. Die erste tummelt sich im Atlantik, vor der Küste Irlands und Schottlands, Norwegens und Frankreichs. Die zweite ist im Mittelmeer zu Hause. Zwei Methoden gib es sie zu fangen: mit dem Schleppnetz, leider immer noch gang und gebe, oder wie vor Norwegens Küste durch Taucher, die bis zu vier Tauchgänge im eiskalten Wasser benötigen um sie nach oben zu befördern. Dass diese Muscheln teurer sind ist naheliegend. Aber, egal, sie sind köstlich, fettfrei und mit ihrem süßlichen, nussigen Geschmack und ihrem festen Fleisch einfach ein Erlebnis. Egal ob frisch oder tiefgefroren. Und anpassungsfähig sind sie allemal. Ähnlich wie Austern, lassen sie viele Kreationen über sich ergehen, ohne sich unterbuttern zu lassen.

Jakobsmuschel öffnen - so geht es!

Die Jakobsmuschel mit der flachen Seite nach oben legen, mit der Spitze eines einfachen Messer zwischen die beiden Hälften der Schale eindringen, diese etwas auseinanderhebeln, dann dicht an der Oberseite entlangfahren und so den Muskel durchtrennen. Die Jakobsmuschel öffnet sich. Nun die obere Muschelschale entfernen, das Innere liegen jetzt frei. Dieses mit der Spitze des Messers vorsichtig von der Unterschale lösen. Genießbar ist der weiße runde Muskel (Nuss) und das orangerote Rogen (Corail). Alle schwarzen Innereien, ebenso der Bart müssen entfernt werden. Dies gelingt am besten mit den Fingern. Jetzt das Corail herausschneiden, das kann zusammen mit der Nuss gebraten werden. Aber bitte behutsam. Die Muschelschalen sind übrigens bestens geeignet zum Anrichten der angebratene Muschel und des Corail.

Hier geht es zum Rezept:

Wer glaubt, es reicht die Gambas einfach in die Pfanne zu werfen und in Olivenöl zu schwenken, ist auf dem Holzweg. Klar geht das, aber der wirkliche Genuss entwickelt sich anders. Die Beantwortung von zwei Fragen sind für eine exzellente Gambas-Pfanne lebensnotwendig: Für welche Schalentiere entscheide ich mich? Welche Gewürze gebe ich dazu? Schon fast eine philosophische Frage, wo die Meinungen stark auseinander gehen. Die einen setzen ganz auf Chili und Knoblauch, bei den anderen geht nichts ohne Ingwer, oder aber angereichert mit Tomaten. Auch bei der Auswahl an Gambas scheiden sich die Geister. Tiefgefroren oder frisch? Eigentlich egal: Hauptsache in Schale und bitte ohne Darm. Der muss weg! Mit Gambas ohne Schale, egal ob frisch oder tiefgefroren gelingt es nicht so gut: wenig Aroma und womöglich zu weich, also matschig! Gambas in Schale, das ist die richtige Wahl. Wer die Gambas jedoch auf Spagetti reichen will sollte sie vorher von der Schale befreien.

Hier geht es zu drei leckeren Rezepten:

Mal ehrlich, der Tintenfisch, ob gegrillt oder frittiert, ob Sepien, Kalamare oder Oktopusse, der Eigengeschmack dieser Meeresbewohner zählt nicht zu den intensivsten. Da kommt es schon ganz auf die Qualität der Allioli, der Knoblauchmayonnaise an, oder anderer Dips, die zu dem Tintenfisch gereicht werden.

Ähnlich verhält es sich, wenn sie gebraten werden, dann zählt die Soße mit ihren Kräutern oder eben die Füllung. Eine Faustregel gibt es jedoch: je kleiner die Tintenfische, desto zarter sind sie und umso delikater schmecken sie. Und noch etwas. Wer etwas verunsichert ist wegen der vielen Bezeichnungen, es sind alles Tintenfische. Sie unterscheiden sich nur im Körperbau, bei den Fangarmen und wo sie sich rumtreiben, ob auf dem Boden des Meeres oder in etwas höheren Regionen, aber alle spucken sie Tinte. Die Sepien haben einen runden und gedrungenen Körper mit zehn Fangarmen, die Kalamare sind eher länger und schlanker und verfügen ebenfalls über zehn Arme, davon aber zwei besonders lange. Der Oktupus oder die Krake können nur mit acht Fangarmen dienen.

Hier geht es zu zum Rezept "Gefüllter Tintenfisch - Calamars farcits":